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ピエモンテ風ロールキャベツ「カポネ」

ある日のBプランツォ(\1500)のメイン料理。
あまりにも好評で
美味しそうだったのでご紹介します。

カポネという
ピエモンテ風のロールキャベツです。

__ (2)

本来は、チリメンキャベツで作るようですが
今回は普通の美味しいキャベツで。

これを軽くブロードで炊いてから
バターとパルミジャーノをかけて
オーブンで焼き上げます。

___20131209160119ef9.jpg

ピエモンテの郷土料理で
ポトフのように牛すね肉や舌など、
色々なお肉を煮込んだ「ボッリート」

このスネ肉を細かく刻んで、
豚ミンチや香味野菜と合わせ
キャベツで包んでいるので
お肉の旨味がギュッと閉じ込められて

尚且つ
表面を香ばしく焼いたパルミジャーノと
バターの香りが絶妙です。

次回の登場がいつになるか
分かりませんが
最近の、スタッフの
自分たちが食べたい料理No.1 です...(苦笑)
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  1. 2013/12/09(月) 16:33:54|
  2. 料理

アニョロッティ・ダル・プリン∼お肉のラヴィオリ∼

北イタリア・ピエモンテ州の
数ある伝統的な料理の中で
とても重要なパスタ料理は
卵をたっぷり使った極細の平打ちパスタ「タヤリン」と
「アニョロッティ・ダル・プリン」です。

この土地に行けば
カジュアルな食堂でも
高級なレストランであっても
どんなスタイルのお店でも
必ずメニューにあるこの2つのパスタ料理。

今回は
お店で好評いただいている
「アニョロッティ」のお話。

ピエモンテのレストランで修行経験のある
パスタ担当の高島さんのアニョロッティ。

__ (2)

立体的に包まれたアニョロッティは
コロンと可愛らしい姿。

延ばしたパスタ生地に包まれるのは
その時によって異なりますが
基本は、牛、子牛、豚がメインで
ウサギが入る事があれば、猪が入る事もあり
その時にある
入れたら美味しいだろうな...と思われる
お肉が入ります...(この辺は、イタリア的感覚で)

香味野菜と一緒にソテーした色々なお肉を
白ワインや塩・コショウで味付けして
冷ましたものをミンチにします。

作り手によっては、赤ワインなどで
煮込んだり、スパイスやハーブで香り付けをしたり
しっかり味をつける場合も
あるようですが
私たちのスタイルは、
シンプルでちょっと優し目です。

このお肉をパスタの生地で包むのですが
これは少し柔らかい生地で
極力薄く、薄く延ばすことが
美味しさのポイントなのだそうです。
詰め物のお肉が透けるくらい。

餃子と同じで
コレも作り手によって
大きさや包み方、
中の詰め物の硬さや
生地の薄さなんかも全然違うので
それぞれの個性がでてますよね。

仕上げはシンプルに
セージの香りを付けたバターと
パルミジャーノで食べるのもイイですが
今の時期は、スペシャルに
トリュフの香りと共に楽しむのも絶品。

何より
こういった料理は
作り手の数だけ
それぞれに 経験と、彼らの拘りや
誇りを感じられるところが
素敵な楽しみです。

食べたくなってきますね。
これは。。。





  1. 2013/11/07(木) 23:33:54|
  2. 料理

身体と心に優しいランチあります。

ちょっと地味なお料理ですが...
明石産のスズキのフィレを
スライスしたジャガイモで包んで焼いています。
アンチョビを効かせた軽いクリームソースで。

__ (4)

香ばしく焼けたジャガイモのパリパリ感と
ほわっと蒸し焼きにされたスズキに
アンチョビの塩味が効いたクリームが良く合うんです。

見た目以上に、
美味しそうでしょ。

この一皿は、
お昼のBプランツォのメイン料理だったんです。
今日の。

忙しい中、より手間のかかる調理法だったので
火傷しそうでしたけど...
あんまり好評だったので
写真を撮ってみました。


野菜がしっかり食べられるアンティパストに
ボリュームもしっかりあるパスタ。
こんな感じのメイン料理に
自家製シャーベットか
ナポリの美味しいエスプレッソがついて
1500円なんです。
税込です。


食材にも、お客様にも正直に。
毎日食べても美味しくて
手間と愛情を込めた
身体にも、心にも優しいランチあります。

働く皆様の
エネルギー補給になりますように。

私たちは頑張るあなたを
サポートします!!






  1. 2013/11/06(水) 22:38:33|
  2. 料理

木曜日はニョッキの日!!

ローマでは 木曜日にニョッキを食べます。

カトリック教会では聖なる金曜日に
断食をする日があったり、
肉を食べない習慣があるので
「Gnocchi Giovedi」といって
木曜日に、腹もちのいい
ニョッキを食べて、金曜日に備える!!

そういう訳で、
普段は提供していないレストランでも
木曜日にはニョッキが登場するのだそうです。

そんな素敵な習慣は、是非とも取り入れたい!!
ピアノピアーノでは
木曜日のランチにニョッキをご用意しています。

gnocchi

愛情たっぷりのニョッキを食べて
忙しい週末、そして年末に備えましょう!!!

gnocchi





  1. 2012/12/05(水) 16:02:15|
  2. 料理

「ゴルゴンゾーラのクレープ包み焼き」の秘密。

世界3大ブルーチーズと言えば
フランスの「ロックフォール」
イギリスの「スティルトン」
そしてイタリア「ゴルゴンゾーラ」です。

ミラノの北東に位置する
「ゴルゴンゾーラ村」は 歴史の中で
ロンバルディア州に属したり
ピエモンテ州に属すこともありましたので
現在では生産地は 両州にまたがっていますが
その大部分は
ピエモンテ州のノヴァーラで作られています。

gorgonzola-naturale.jpg

牛乳100%で作る青カビの軟質チーズで
脂肪分は80%と 高脂肪です。

現在では、ポピュラーで
あらゆるフードのジャンルに登場する
「ゴルゴンゾーラ」ですが

村上オーナーが、神戸のお店のシェフをしていた頃
かれこれ 30年近く前には
それほどの知名度もなく

「ペンネのゴルゴンゾーラソース」が 
ひとたび、何処かのテーブルに登場すると
店中の視線が、そこに集まり
その個性的な香りに、
顔をしかめる人もいた程で。。。

まだ「モッツァレッラ」でさえ、
デンマーク産の
カチカチのプロセスチーズとしてしか
輸入されていなかった頃のことです。

そこで、
ゴルゴンゾーラが好きな方のために
思いついたいい方法。

ゴルゴンゾーラを
薄く焼いたクレープの生地に包み、

中がトロッと温まる位にオーブンで焼き
香りを中に閉じ込め

テーブルで
食べられるお客様だけが
香りを楽しめるという作戦。

それ以来
現在に至るまで
不動の人気を誇る
定番メニューとなりました。

ゴルゴンゾーラが好きなお客様にも
苦手な方にも
どちらのお客様の事も 考えて作られた
優しさが詰まった一品です。

__ (3)




  1. 2012/03/17(土) 16:13:50|
  2. 料理
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