PIANO PIANO 肥後橋本店 News

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ナポリのチーズ。 11/06/24

ナポリのチーズ。

美食の街として有名なナポリの特産品といえば「モッツァレッラ」。
トマトとバジリコと合わせた「カプレーゼ」はイタリア料理には欠かせない
代表的なアンティパストです。

日本でも作られているモッツァレッラですが 
モッツァレッラ ディ ブッファーラ カンパーナ」と呼ばれる
カンパニア州の水牛乳で作られる乳脂肪52%のものが、最高品質のモッツァレッラといわれています。
ナポリのチーズ

牛乳で作られるものに比べ、味が濃くミルクの風味が豊かで
現地のレストランでは、お皿にドンッ!と「握りこぶし大のモッツァレッラ」が出てきて
自分でナイフで割って、テーブルに置いてある塩コショウとオリーブオイルをかけて食べるスタイルが一般的で 
そのシンプルかつ豪快な感じに心を奪われてしまうようです。

ピアノピアーノでは とても立派な「賀茂茄子」が入荷しましたので
モッツァレッラとバジリコをのせてオーブンで焼き上げました。
あまりの熱さにヤケドしませんようお気をつけてお召し上がりください。
ナポリのチーズd

モッツァレッラと同じ製法で作られる カンパニア州発祥のチーズに「プロヴォローネ」があります。
洋ナシの形の「スカモルツァ」や、ひょうたんの形の「カチョカヴァッロ」も同じく
パスタ・フィラ―タという独自の製法で、
これは、ミルクに乳酸菌やミルクを固める酵素を入れてホエ―(清乳)とカイエ(凝乳)に分離させます。
このカイエを細かく切ったものに熱湯を注ぎ、引きのばして熱いうちに練りながら脱水し、
ちぎって形を作るというものです。

香りも味も穏やかなので、料理に使われることが多いチーズで
今回は、剣先イカにトマトとプロヴォローネを詰めて、香草パン粉をまぶして焼きました。
リピエノ」という詰め物をした料理です。

南イタリアを中心に、ホエ―を再加熱して作られるチーズが「リコッタ」です。
料理にお菓子にと、幅広く使われるリコッタですが 
ナポリでは「スフォリアテッラ」が有名です。
何層にも重ねた生地にリコッタのクリームを詰めた貝殻の形のドルチェです。
ナポリのチーズc

モッツァレッラもリコッタも、パポッキオで輸入している
ナポリのLa Marchesa社
のものを使っていて

最近になって気がついたのですが 
このリコッタ、パッケージに内容量200gと記載されているのに
200gだったことが無いんです・・・。

ナポリのチーズb

毎回ビミョーに違うし(大抵はちょっと少ない)たまに大きく違うのです。
リコッタのタルトを焼くときなんかは、2パック開けるので 比べるとビックリ!!
ナポリのチーズ

細かいことは あまり気にしない・・・というイタリア気質もナポリから学ぶ・・・。
几帳面な日本人に送るときには 「circa 200g」と表記すればいいのだ。
※circa=おおよそ、だいたい。
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  1. 2011/06/24(金) 00:49:03|
  2. 未分類

ナポリのエスプレッソ 11/06/14

ナポリのエスプレッソ

夏の暑~いランチ時、熱々のパスタを食べた後に 
「アイスコーヒーちょうだい」とネクタイを緩めながら、よく言われますが
ピアノピアーノにアイスコーヒーはありません
ちなみにカプチーノも、お作りしていますがメニューには載っていません。
何故ならば、イタリアのレストランには無いからです。

イタリアでカフェといえば=エスプレッソの事を指すように
エスプレッソはイタリア文化を象徴する飲み物ともいえます。
そして、実はナポリが発祥とも言われていて
ナポリ人とエスプレッソは切っても切り離せない関係なのです。

ピアノピアーノのエスプレッソは、姉妹店パポッキオで輸入しているナポリのパルテノぺ社の豆で
アラビカ種を中心に7種の豆を薪でローストしてブレンドされたものです。
かなり焙煎のきついナポリのエスプレッソは、どっしりと濃厚ですが 
酸味が少なく、まぁるい味で後味に切れがあるのが特徴です

エスプレッソ2

「量がちょびっとしかないじゃないか!!」と文句を言われることもありますが
普通のコーヒーには無い、この濃厚な香りと大人の苦味、余韻の長さがエスプレッソなのです
いつもはブラックで飲まれる方も 是非ともたっぷりのお砂糖を入れてお飲みください。
まろやかに楽しまれたい方は、少しミルクをおとした「マッキャート」をどうぞ。
エスプレッソ3

  1. 2011/06/14(火) 15:32:08|
  2. 食材
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