PIANO PIANO 肥後橋本店 News

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「ゴルゴンゾーラのクレープ包み焼き」の秘密。

世界3大ブルーチーズと言えば
フランスの「ロックフォール」
イギリスの「スティルトン」
そしてイタリア「ゴルゴンゾーラ」です。

ミラノの北東に位置する
「ゴルゴンゾーラ村」は 歴史の中で
ロンバルディア州に属したり
ピエモンテ州に属すこともありましたので
現在では生産地は 両州にまたがっていますが
その大部分は
ピエモンテ州のノヴァーラで作られています。

gorgonzola-naturale.jpg

牛乳100%で作る青カビの軟質チーズで
脂肪分は80%と 高脂肪です。

現在では、ポピュラーで
あらゆるフードのジャンルに登場する
「ゴルゴンゾーラ」ですが

村上オーナーが、神戸のお店のシェフをしていた頃
かれこれ 30年近く前には
それほどの知名度もなく

「ペンネのゴルゴンゾーラソース」が 
ひとたび、何処かのテーブルに登場すると
店中の視線が、そこに集まり
その個性的な香りに、
顔をしかめる人もいた程で。。。

まだ「モッツァレッラ」でさえ、
デンマーク産の
カチカチのプロセスチーズとしてしか
輸入されていなかった頃のことです。

そこで、
ゴルゴンゾーラが好きな方のために
思いついたいい方法。

ゴルゴンゾーラを
薄く焼いたクレープの生地に包み、

中がトロッと温まる位にオーブンで焼き
香りを中に閉じ込め

テーブルで
食べられるお客様だけが
香りを楽しめるという作戦。

それ以来
現在に至るまで
不動の人気を誇る
定番メニューとなりました。

ゴルゴンゾーラが好きなお客様にも
苦手な方にも
どちらのお客様の事も 考えて作られた
優しさが詰まった一品です。

__ (3)




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  1. 2012/03/17(土) 16:13:50|
  2. 料理

あれから、1年。。。

2011年3月11日。
東日本を襲った大震災から 1年が経とうとしています。

未だ、被災地では不自由な生活を余儀なくされており
被災者の方々の心の平穏には 
まだまだ時間がかかると思われます。

原発事故による放射能問題、
東北、関東地方にも相次ぐ余震など
不安な事柄は 日本中に広がっています。

では、今「私たちにできること」は
何でしょうか。

被災地で、今必要とされている支援は。

放射能汚染の問題がある中で
被災地の復興を考え
どれだけ、東北地方の生産物を購入し
消費する事が出来るでしょうか。

私たちは
皆様に、美味しく、安全で
身体と心に優しい食事と
心地よい時間を過ごして頂く
空間を作るのが仕事です。

一日も早く
本当の情報が公開され
安心して、日本産の食材が流通し
心の平穏が訪れる事を
切に 願います。

東日本大震災で被災された方々へ
心よりお見舞い申し上げます。

人ひとりの力は 微力ですが
少しずつ
小さな積み重ねが
大きな力になると信じています。

今後も、店頭での募金活動
チャリティイベントの参加は
続けて参りますので
皆様のご協力をお願い致します。

__ (4)





  1. 2012/03/10(土) 03:00:08|
  2. 日記

子牛のカツレツの真実は。。。

ピアノピアーノの
21年来の定番メニューのひとつに
「子牛のカツレツ ミラノ風」があります。

皆様ご存じの
イタリア料理!ミラノと言えば!!
そう、その例のやつです。

薄く、大きく叩きのばした子牛肉に
チーズを混ぜたパン粉をつけ、
バターで 香ばしく焼き上げたもの。

しかし 子牛のカツレツの
「本来の、伝統的なスタイル」
言われているものをご存知でしょうか。。。

オーナーの村上さんが
イタリア修行時代、働いていたレストラン
グアルティエロ マルケージ。

彼が作る「子牛のカツレツ」。

子牛肉は、1人前280g。
分厚くカットして、けして叩きのばす事はしません。

vitello1.jpg

一般的に パン粉をつけるときは
小麦粉をつけ、タマゴ→パン粉とつけますが
彼は小麦粉は使いません。

パン粉も、micca(ミッカ)というパンを乾燥させ
皮は使わず 中の部分だけをパン粉にします。

パン粉にチーズを混ぜる事もしません。
なぜなら、焼いたときに
表面がボコボコとなり
美しくないからだそうです。

そして、バターをつかって香ばしく焼き上げ
中心がロゼに ジューシーに仕上げます。

これが 
マルケージの子牛のカツレツです。

vitello2.jpg

本来は、骨付き乳飲み子牛で作るのですが
今は それが難しいので
出来る範囲で 作りました。

彼はレモンも添えないそうです。

そして
村上スタイル。

ゾウの耳のように
大きく叩きのばした子牛肉。

vitello3.jpg

小麦粉→タマゴ→パン粉をつけ、
包丁の背で、格子の模様をつけるように
パン粉を抑えます。      

そして
フライパンで、バターは使わず
オイルで 表面を焼き上げます。

色がついたら、上からパルミジャーノをかけ
オーブンへ入れ 香ばしい焼き目をつけます。

澄ましバターをかけて
出来上がりです。

costoretta.jpg

パン粉にチーズを混ぜたり
バターで焼いたりすると
重い料理になるので 出来る限り
軽く仕上げる事がポイントです。

「子牛のカツレツは、衣を食べる料理なのだ」
と評される事がありますが
私たちは お客様のお好みのスタイルで 
お作りいたします。。。

以前、グアルティエロ マルケージ氏について
記述したものが ありますので
よろしければ ご参考に。。。
↓こちら 
グアルティエロ マルケージ再考。
  1. 2012/03/05(月) 22:38:56|
  2. 料理
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