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パスタあれこれ。

今回は、乾燥パスタのお話。

スパゲッティは「ヒモ」を意味する
イタリア語「Spago スパーゴ」からきています。

各メーカーにより
呼び方は異なりますが

2mm弱のものが 「スパゲッティ」
2mm強で     「スパゲットーニ」
1.6mm       「スパゲッティーニ」
1.3~1.5mm   「フェデリーニ」
1.2mm未満    「ヴェルミチェッリ」
            「カペッリーニ」

同じヒモ状の形でも
太さによって呼び方が異なります。

生パスタは、軟質小麦で作られることが
多いのですが
乾燥パスタは デュラム小麦の粗挽き粉
(デュラムセモリナ粉)で作ります。

水などを加えた 小麦粉を捏ね
成形する機械に入れ
圧力をかけ
細かい穴のあいたダイス(口金)に
押し出し、ヒモ状に成形します。

imagesCA7Z6HV6.jpg

このダイスは 2種類に分かれ
出来上がりの パスタの味わいを
大きく左右します。


ひとつは
「テフロンダイス」

パスタの表面が ツルリとなめらかな
シコシコした食感のパスタです。

代表的なメーカーは
「バリラ」 「ディヴェッラ」

もうひとつは
「ブロンズ(青銅)ダイス」です。

ダイスに 細かいキズが入っていて
穴を通る時の摩擦が大きく、
表面がザラザラしています。

という事で、パスタにソースが引っ掛かり
良く絡むのが特徴です。

代表的なメーカーは
「ディチェコ」「ラティーニ」
「ルスティッケッラ ダブルッツォ」です。

tagliatelle


少し見えづらいですが
上の2本が、テフロンダイスのパスタ。
透明感があり、キレイな黄色がでています。

下の2本が ブロンズダイス。
表面が粉をふいたように白く、ザラザラしています。

コチラも同様に
spaghetti
上がテフロンダイス、下がブロンズダイスです。

一般的に
作り易く、日本人向きとされているのが
テフロンダイスのパスタで、

味のムラが少なく
舌触りや 食感など
麺文化が発達した日本人には
親しみやすく、
ニュートラルで くせのない味わいです。

そして、
小麦の風味を存分に楽しめるのが
伝統的なブロンズダイスのパスタです。

低温で長時間乾燥で作るメーカーも多く
食感がモチモチしていて
旨味を感じられます。

パスタは
「うどん」や「ラーメン」とは違い
噛んで、小麦の風味を味わうものなので
「ブロンズダイス」のパスタがおススメですが
「アルデンテ」の時間幅が小さく
調理に技術を要するのがポイントです。

基本的には
あっさりしたソースには
細めのパスタ。

しっかりしたソースには
太めのパスタが合うといわれますが
お好みに合わせてチョイスされればいいと思います。

お家で、パスタを作られる際の
参考にしてください。

悩んだ時には
ピアノピアーノへどうぞ♡

spaghetti2
  1. 2012/02/16(木) 23:04:25|
  2. 未分類
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