PIANO PIANO 肥後橋本店 News

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
  1. --/--/--(--) --:--:--|
  2. スポンサー広告

子牛のカツレツの真実は。。。

ピアノピアーノの
21年来の定番メニューのひとつに
「子牛のカツレツ ミラノ風」があります。

皆様ご存じの
イタリア料理!ミラノと言えば!!
そう、その例のやつです。

薄く、大きく叩きのばした子牛肉に
チーズを混ぜたパン粉をつけ、
バターで 香ばしく焼き上げたもの。

しかし 子牛のカツレツの
「本来の、伝統的なスタイル」
言われているものをご存知でしょうか。。。

オーナーの村上さんが
イタリア修行時代、働いていたレストラン
グアルティエロ マルケージ。

彼が作る「子牛のカツレツ」。

子牛肉は、1人前280g。
分厚くカットして、けして叩きのばす事はしません。

vitello1.jpg

一般的に パン粉をつけるときは
小麦粉をつけ、タマゴ→パン粉とつけますが
彼は小麦粉は使いません。

パン粉も、micca(ミッカ)というパンを乾燥させ
皮は使わず 中の部分だけをパン粉にします。

パン粉にチーズを混ぜる事もしません。
なぜなら、焼いたときに
表面がボコボコとなり
美しくないからだそうです。

そして、バターをつかって香ばしく焼き上げ
中心がロゼに ジューシーに仕上げます。

これが 
マルケージの子牛のカツレツです。

vitello2.jpg

本来は、骨付き乳飲み子牛で作るのですが
今は それが難しいので
出来る範囲で 作りました。

彼はレモンも添えないそうです。

そして
村上スタイル。

ゾウの耳のように
大きく叩きのばした子牛肉。

vitello3.jpg

小麦粉→タマゴ→パン粉をつけ、
包丁の背で、格子の模様をつけるように
パン粉を抑えます。      

そして
フライパンで、バターは使わず
オイルで 表面を焼き上げます。

色がついたら、上からパルミジャーノをかけ
オーブンへ入れ 香ばしい焼き目をつけます。

澄ましバターをかけて
出来上がりです。

costoretta.jpg

パン粉にチーズを混ぜたり
バターで焼いたりすると
重い料理になるので 出来る限り
軽く仕上げる事がポイントです。

「子牛のカツレツは、衣を食べる料理なのだ」
と評される事がありますが
私たちは お客様のお好みのスタイルで 
お作りいたします。。。

以前、グアルティエロ マルケージ氏について
記述したものが ありますので
よろしければ ご参考に。。。
↓こちら 
グアルティエロ マルケージ再考。
  1. 2012/03/05(月) 22:38:56|
  2. 料理
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。