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グアルティエロ・マルケージ再考。

この数ヶ月、ミラノ!ミラノ!!と唱えていましたが、
ふと立ち止まって よくよく考えてみると
ピアノピアーノには ミラノが溢れていました。

今から30年前、ピアノピアーノのオーナー・村上さんが
イタリアへ料理の修行に出かけたのが ミラノです。

1985年に、イタリアで初めてミシュラン3つ星を獲得した
「グアルティエロ マルケージ」をご存知でしょうか。

彼の料理や レストランに対する哲学を学ぶと
そのままピアノピアーノのコンセプトに反映されているのが
手に取るように伝わってきます。

1977年にオープンした「マルケージ」は
イタリアの伝統的な料理の数々を 
知的で洗練された解釈で 表現して見せました。

それまで イタリアの伝統的なレストランでは
前菜もメインも 同じ大きさの白いお皿に盛られていただけだったのに
彼はまず 料理によってお皿を変えてみせました。

それを象徴するのが「リゾット・ミラネーゼ」
伝統的なサフランで炊いた黄金色のリゾットを 真っ黒のお皿に盛りつけ
金箔を一面にあしらい、まさに黄金色に仕立てたのです。

大勢のイタリア人シェフが 彼のスタイルを模倣するほど
それは衝撃的だったようです。

すると彼は モダンなスタイルをきっぱり捨て ミラノから離れ
地元の食材と食文化にこだわった地方料理の道を選びます。

そして これから料理人を目指す若者に向け
基本を忠実に学ばせる「ALMA」料理学校を開校しました。

「マルケージ」を表す言葉として
「イタリア料理を洗練させた モダンでハイセンスなスタイル」と
評されることが多いのですが、何より彼の料理の 一番の特徴は
素材のひとつひとつを丁寧に見直し、最良の食べ方を表現している事です。

マルケージ自身が料理について語った言葉で
とても印象的なものを見つけました。

「複雑な料理は失敗しても ごまかしがきく。
しかし、シンプルな料理は 失敗したらすぐに分かってしまう。
ごまかせない。。。
だから、少しでも失敗したら ただ、
作り直すだけなのだ。。。」

すごく単純な言葉ですが 
料理を作っていると みんなが考える事で
毎日こういう事に向き合っているわけです。

シンプルなものほど 難しく、
複雑にすれば ごまかしもきくし 見栄えもする。

だから 何となくそちらへ逃げていく時期はあるけれど
それを続けていても そこに答えはなく

そこから 自分の中で 全体の統一とバランス感覚を大事にし
それ以上、そぎ落とすことが出来ない、
そこに 必要なもの 全てが詰まっているものが
本来のイタリア料理であると。

今は 厨房に立つ事はない村上さんの
料理の根本的な考え方は ここにあります。

ピアノピアーノの料理の 基本理念の一つです。


グアルティエロ・マルケージ
  1. 2011/09/28(水) 00:58:15|
  2. 日記
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